Nacházíte se v sekci Archiv článků a událostí. Pro aktuální informace z této oblasti navštivte sekci Bezkontaktní měření teploty případně Ruční bezkontaktní teploměry nebo nás kontaktujte.
Publikováno 17. 2. 2004
Technický týdeník, č. 4
Bezpečnosti potravin
Pracujete-li s potravinami, potřebujete se kdykoliv přesvědčit, že jsou vaše výrobky hygienicky bezpečné. Řada bezkontaktních teploměrů Raytek umožňuje rychle a snadno sledovat teplotu na povrchu potravin, kde se začínají množit bakterie. Tyto spolehlivé a přesné přístroje vám ušetří hodiny práce tím, že zabrání přenosu kontaminace nebo zkažení výrobku.
Ochrana potravin před znečištěním a bakteriemi je problém, který se týká nás všech, zejména však těch, kteří pracují v restauracích, supermarketech nebo v jakémkoli oboru zahrnujícím přípravu a podávání jídel. Zajištění hygienické bezpečnosti potravin vyžaduje přísné předpisy pro dodržování potřebných teplot. Program HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Kritické kontrolní body pro analýzu rizika) uvádí postupy pro zajištění bezpečnosti potravin, které sledují tok potravin mezi různými teplotními zónami od příjmové rampy až na stůl a všechny zastávky mezi těmito zónami. Bezkontaktní měření teploty je nejrychlejší a nejúčinnější metoda sledování bezpečnosti potravin na základě kritických kontrolních bodů (CCP) v normách HACCP.
Dodržovat správné postupy pro sledování teploty je mnohem snazší, je-li postup rychlý a pohodlný. A v tom je půvab bezkontaktních infračervených teploměrů, kde stačí namířit, stisknout a odečíst. Jsou malé, lehké, přesné a jejich použití je snadné. Bezkontaktní teploměry Raytek se hojně používají pro zajištění ochrany potravin před časovým nebo teplotním znehodnocením během každého kroku zpracování a přípravy. Okamžité bezkontaktní snímání povrchové teploty je spolu s kontaktními metodami vyžadujícími použití sond a klasických teploměrů součástí plně integrovaného komplexního programu bezpečnosti potravin.
Sledování teploty je pro zajištění kvality a bezpečnosti potravin rozhodující, což je důvod, proč odborníci z oboru potravinářství a gastronomie spoléhají na bezkontaktní infračervené teploměry. Tyto snadno použitelné přístroje měří povrchovou teplotu bez dotyku, čímž se zabrání přenosu znečištění nebo poškození potravinového výrobku. Spolehlivé a operativní bezkontaktní teploměry změří teplotu za méně než půl sekundy. Teploměry Raytek poskytují rychlé měření povrchové teploty potravin, což je zvlášť důležité, uvážíme-li, že bakterie se obvykle začnou množit na povrchu potravinového výrobku. Vnitřní teplotu je však nutno i nadále kontrolovat pomocí sond. Některé bezkontaktní teploměry Raytek tyto vnitřní sondy mají a představují tak kompletní monitorovací systém.
HACCP a problém teploty
Řada odborníků z oblasti stravování je obeznámena s postupem zajišťujícím potravinovou bezpečnost, známým jako HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Kritické kontrolní body pro analýzu rizika). Tyto postupy jsou nyní ze zákona povinné pro výrobní linky zpracovávající maso, drůbež, potraviny z moře, vejce a ovoce. HACCP sleduje tok potravin, jak vcházejí a vycházejí z „nebezpečné teplotní zóny“ 4 - 60 °C. To znamená průběžné sledování výrobku od příjmové rampy až na stůl.
Používáte-li již systém kritických bodů (HACCP), jistě víte, jak klíčovou roli v dodržování kvality hraje teplota, zejména ve vztahu ke sledování kritických kontrolních bodů (CCP). Kritickým bodem je kterékoliv místo podél toku potravin, kde čas a teplota mají zásadní význam pro zachování kvality potravy. Podívejme se na některé kritické kontrolní body, které lze sledovat bezkontaktním teploměrem.
Sledování potravin
Příjem
Zajišťování kvality začíná na příjmové rampě. Dorazí-li dodávka čerstvých nebo mražených potravin, ihned bezkontaktním teploměrem Raytek zkontrolujete, zda výrobek, přepravky i vnitřní prostor dodávkového vozidla mají správnou teplotu.
Skladování
Po přijetí si ověříte, že jsou mražené a chlazené potraviny uskladněny při teplotě max. 4°C, což je podmínkou zachování čerstvosti a kvality. V supermarketech, kde mohou být výrobky ve vitrínách a mrazících boxech naskládány nepravidelně nebo příliš vysoko, lze teploměrem Raytek odhalit teplé oblasti nebo nerovnoměrnost chlazení výrobků. Rychleji a tedy častěji lze kontrolovat též teploty všech výrobků v chladících komorách.
Vaření
Zde má přesné dodržování teploty zásadní význam, chceme-li zabránit onemocnění z jídla. Pro zamezení šíření bakterií je nutno jednotlivá jídla vařit při určitých teplotách. Teploměr Raytek okamžitě potvrzuje, že povrchové teploty jsou v bezpečných mezích. Pro potvrzení vnitřních teplot lze použít těch teploměrů Raytek, které mají schopnost měřit vnitřní sondou.
Udržování a podávání
Potravinové produkty, které jsou připraveny k podávání nebo prodeji a jsou uloženy v servírovacích a udržovacích prostorách, musí být udržovány mimo nebezpečnou teplotní zónu, tedy mimo 4 - 60 °C.
Přihřívání
Připravená jídla, která jsou udržována v párou ohřívaných stolech, ohřívacích troubách a dalších servírovacích a udržovacích prostorách, musí být uchovávána minimálně při 60°C. Bezkontaktním teploměrem lze kontrolovat i vnitřní teploty polévek, omáček a dalších tekutých jídel, a to tak, že je před měřením zamícháme.
Opětovné ohřívání
Poslední důležitý teplotní kontrolní bod je ohřívání. Musí-li být jídlo ohříváno, pak je nezbytné dosáhnout teplot nad 74°C, čímž se zničí všechny možné bakterie, které se mohly rozmnožit v důsledku nesprávného chlazení nebo skladování.
Udržování v chladu
Bezkontaktním teploměrem lze rychle ověřit, že teplota výrobků, udržovaných v nahoře otevřených chladících boxech, jako jsou např. vitríny s čerstvým masem nebo rybami, studené bufety nebo přípravné plochy, nepřesáhne 4 °C.
Chlazení
Nejčastější příčinou onemocnění z jídla je nedostatečné chlazení potravin. Po uvaření a podávání jídla je nutno zbytky během dvou hodin zchladit na příslušnou teplotu: z 60 na 21°C a během dalších čtyř hodin dále až na 4°C.
Kontrola zařízení
Bezkontaktní teploměr lze použít nejen pro kontrolu teploty potravin a jídel. Můžete též vyhodnocovat výkon zařízení a strojů. Můžete zjišťovat teplá místa, netěsnosti mrazicích boxů, chladíren, chladících linek, motorů kompresorů, elektrických zařízení a vzduchotechnických zařízení. Lze též bezpečně kontrolovat teplotu a výkon pecí, pečících trub, sporáků, grilů, fritovacích zařízení a myček nádobí. Zkontrolujte čerstvě umyté nádobí a ověřte si, že v myčce bylo dosaženo teploty dostatečné pro dezinfekční účely.
Další použití v gastronomii
Mnoho receptů na jídelní speciality vyžaduje při přípravě velmi specifické teploty. Např. cukr používaný do sněhů, pěn a polev měkne do správného stavu při 104°C; při 160°C nabývá karamel správné příchuti a dá se jím nejlépe zdobit, při 177°C pak hnědne. Tyto teploty lze kdykoli zkontrolovat bezkontaktním teploměrem a vyhnout se tak potížím při použití teploměru dotykového.
Ani při dostatku zkušeností není jednoduché odhadnout, kdy povrch varné nádoby dosáhl správné teploty. Např. obvyklý způsob zjišťování, zda je pánev „dost zahřátá na lívance“, je pozorování, zda se kapka vody rozstříkne po jejím povrchu. Tak se však voda chová v širokém rozmezí teplot – přibližně mezi 160 a 230°C, přičemž lívance potřebují zhruba 180°C, zatímco maso se nejlépe prudce opeče při 230°C. Okamžitým měřením těchto teplot si ušetříte toto „odhadování“ a přitom zajistíte perfektní přípravu jídla.
Ručními přístroji Raytek můžete kontrolovat nejrůznější věci od jídla až třeba po instalační armaturu. Pracujete-li v oboru hygienické kontroly, provozování restaurací, výroby a zpracování potravin, konzervárenství a mlékárenství, přípravy jídel, provozování supermarketů a rozvážkových služeb, pak se teploměr Raytek zaplatí už po jeho prvním použití.